Här ska ni få världens enklaste recept på en av mina favoritsoppor. När jag och mamma var i Köpenhamn förra veckan, åt vi lunch på ett ställe med världens fräschaste salladsbuffé. En av salladerna de hade var riven morotssallad, som hade gjorts krämig med kokosmjölk, och sedan toppats med riven kokos. Det påminde mig så mycket om en soppa jag gör lite då och då, men tydligen aldrig skrivit in här på Citroncest. Det kan låta märkligt, men kokos och morötter är bästa vänner, och lägger du till lite ingefära i den vänkretsen så har du världens vitaminkick till lunch. Snabbt, enkelt och nyttigt - det är precis så jag föredrar att laga mat.

1. 
Stek grovhackad lök och morötterna som du skivat i ca 5 mm tjocka skivor i olivolja i en kastrull. När löken blivit mjuk häller du på vatten och grönsaksbuljong. Låt koka upp och sjud sedan tills morötterna har blivit mjuka, men fortfarande har en liten kärna i sig.

2.
Under tiden som morötterna kokar, kokar du upp kokosmjölk med riven ingefära, citroncest och citronsaft i en mindre kastrull.

3.
När morötterna är klara, skopa bort en del av vattnet om du vill ha en tjockare soppa, låt annars allt vara kvar (jag tog bort ca 2 dl). Ta sedan fram stavmixern och mixa soppan så slät som du vill ha den (själv tycker jag om när det är lite bitar av morötter kvar). 

4.
Blanda i ingefärsgrädden och mixa lite till. Låt koka upp, smaka sedan av med salt, peppar och en nypa farinsocker (uteslut inte sockret, det krävs bara väldigt lite för att förhöja smaken). 

5.
Servera med rostad riven kokos och cashewnötter.

Buon appetito!